Сертификат на выпечку

Выпечка — это готовое кулинарное изделие, получаемое из теста с добавлением различных ингредиентов: мяса, рыбы, овощей, фруктов, ягод или молочной начинки. К этой категории относятся пироги, булочки, пирожки, печенье, торты и иные мучные изделия, произведенные на промышленных линиях либо в цехах общественного питания.

Продукция классифицируется по кодам:

• ТН ВЭД из группы 19;
• ОКПД 2 10.13.14.832, 10.13.14.831, 10.86.10.653, 10.13.14.818, 10.13.14.814, 10.86.10.651.

Вся продукция данной группы относится к пищевой категории и подлежит обязательному подтверждению безопасности перед выпуском в обращение. Отсутствие разрешительной документации, маркировки или несоблюдение технических норм влечет штрафные санкции и иные меры административной ответственности, предусмотренные законодательством Российской Федерации.

Декларирование выпечки

Принятие декларации проводится по требованиям техрегламентов ТР ТС/ЕАЭС. Количество регламентов, указанных в декларации, зависит от состава начинки изделия:

• для выпечки с говядиной — ТР ТС 034/2013, 021/2011, 022/2011, 029/2012;
• при использовании курицы, индейки, перепелов — ТР ЕАЭС 051/2021, ТР ТС 021/2011, 022/2011, 029/2012;
• для продукции с рыбной добавкой — ТР ЕАЭС 040/2016, ТР ТС 021/2011, 022/2011, 029/2012;
• для овощной начинки — ТР ТС 021/2011, 022/2011, 029/2012. Если начинка комбинированная (например, овощи и мясо или рыба) и доля животного компонента превышает 5%, дополнительно применяется профильный регламент по виду мясного сырья.

Срок действия декларации – не более 5 лет.

СПРАВКА. Для продукции, предназначенной для детей, оформляется свидетельство о госрегистрации (СГР). Документ выдается Роспотребнадзором на основании протокола испытаний и Экспертного заключения.

Если выпечка реализуется навынос, то предприятие общественного питания обязано оформить декларацию по ТР ТС 021/2011 и дополнительным регламентам в зависимости от начинки.

При фасовке пищевой продукции применяются требования ГОСТ 8.579-2019, включая поправки от 25.10.2023, а при доставке — положения ГОСТ Р 71162-2023, регулирующего услуги доставки готовой продукции общественного питания.

ВАЖНО. Если приготовление изделий происходит в помещении предприятия общественного питания и блюда употребляются на месте, то принятие декларации не требуется.

ХАССП и документация

По нормам 021-го техрегламента для всех компаний, которые имеют отношение к продовольствию требуется внедрение системы ХАССП (HACCP) — механизм контроля санитарных и производственных рисков для предприятий пищепрома. Сертификат ХАССП выдается добровольно, но обязателен при оформлении декларации на 5 лет либо при упоминании о ХАССП на этикетке.

Производитель также должен иметь следующую техническую документацию:

• Программу производственного контроля — содержит план действий, направленных на соблюдение санитарных и гигиенических норм на всех этапах изготовления продукции;
• Технико-технологическую карту — отражает порядок изготовления, состав ингредиентов, используемое оборудование, а также последовательность технологических операций;
• Технологическую инструкцию — устанавливает требования к процессам изготовления, условиям транспортировки и хранения готовых продуктов;
• Рецептуры — определяет нормы закладки сырья, соотношение компонентов и объем выхода готовой продукции.

Выпуск российских товаров может осуществляться по государственным стандартам (ГОСТ), например:

• 32589-2013 — готовые блюда из курицы, индейки и т.д.;
• 33337-2015 — готовая продукция для детского рациона;
• 34159-2017 — мясная продукция, в т.ч. кулинария.

Либо по собственным техническим условиям (ТУ), не противоречащим требованиям ГОСТ, зарегистрированным в добровольном порядке.

Лабораторные испытания

Для получения декларации на выпечку проводятся обязательные лабораторные испытания. Проверяют следующие показатели:

1. Микробиологические:

• патогены, включая сальмонеллу;
• КМАФАнМ (колиформные бактерии);
• одноклеточные грибы;
• БГКП (кишечная палочка).

2. Токсичные химэлементы: Pb, As, Cd, Hg.

3. Радионуклиды:

• цезий-137;
• стронций-90;

4. Пестициды:

• гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры);
• ДДТ и его метаболиты;
• гексахлорбензол.

5. Микотоксины:

• афлатоксин В1;
• дезоксиниваленол;

6. Органолептические и санитарные показатели;

• внешний вид;
• запах и вкус;
• массовая доля влаги.

По итогам проверок подготавливают протокол испытаний, в котором фиксируются полученные значения, методы исследований, ссылки на нормативные документы и делается вывод о соответствии продукции требованиям ТР ТС. 

Нужен ли Честный знак на выпечку

В России действует система цифровой маркировки товаров «Честный знак», которая контролирует движение продукции от производителя до конечного покупателя. 

Маркировка выпечки вводится поэтапно в соответствии с постановлениями Правительства РФ и решениями Евразийской экономической комиссии. Основной критерий, по которому можно определить требуются ли маркировочные процедуры — код ТН ВЭД.

Обязательная маркировка требуется для товаров под кодом 1905, исключения: 1905 10 000 0, 1905 40, 1905 90 100 0, 1905 90 300 0, 1905 90 550 0, 1905 90 600 0, 1905 90 900 0.

СПРАВКА. Для того чтобы определить нужен ли Честный знак на товар, обратитесь к экспертам сертификационного центра.

Добровольная сертификация

После прохождения обязательного декларирования предприятие может оформить добровольный сертификат на выпечку. Добровольная сертификация повышает доверие покупателей, улучшает имидж бренда и подтверждает дополнительные характеристики продукции.

Добровольные документы оформляются в национальных системах сертификации, действующих на территории Российской Федерации.

Виды добровольных сертификатов:

• по ГОСТ или ТУ;
• 100% натуральный продукт»;
• Без консервантов;
• Сделано в России;
• Гипоаллергенно;
• Без ГМО;
• ХАЛЯЛЬ;
• КОШЕР;
• Без глютена;
• ЭКО / БИО / Органик;
• Без антибиотиков;
• Без сахара;
• Биоразлагаемости;
• Сертификат здоровья;
• по ИСО (ISO) 9001;
• по (ISO) ISO 14001;
• по (ISO) ISO 45000.

СПРАВКА. Срок действия добровольных сертификатов — до 3 лет. Получить их можно после проведения лабораторных испытаний, анализа рецептуры и изучения технической документации.

Необходимые документы для сертификации выпечки

Документационные пакет включает:

• заявка, описание товара;
• регистрационные данные заявителя ИНН, ОГРН, юридический адрес, контактные сведения;
• ТУ или ГОСТ на производство;
• контракт на разовую поставку импорта или договор с уполномоченным лицом;
• и другие.

Порядок сертификации выпечки

Основные этапы:

• проверка кода ТН ВЭД, определение формы документа;
• подготовка документации;
• испытания образцов;
• регистрация и выдача разрешительного документа

Где получить сертификат на выпечку

Оформить декларацию, СГР и сертификат можно в ЦС «Промотест». Центр работает в соответствии с требованиями законодательства в сфере сертификации. 

Дополнительные услуги:

• оформление протокола на КБЖУ (калорийность, белки, жиры, углеводы);
• присвоение штрихкодов;
• регистрация в системе «Честный знак»;
• подготовка сертификата ХАССП;
• и другие.

Клиенту достаточно предоставить описание продукции, а при наличии — коды ТН ВЭД и ОКПД 2. Остальное специалисты центра берут на себя.

Все консультации — бесплатные, оформление возможно дистанционно, с юридической силой документов по всей территории РФ и стран ЕАЭС.