Разработка технико-технологических карт (ТТК)

С 2015 года форма и содержание технико-технологических карт (ТТК), согласно которым осуществляется приготовление блюд в точках общественного питания, регламентируется требованиями ГОСТ 31987-2012. Разработка технико-технологической карты требуется для любого готового продукта, приготовление которого осуществляется не в соответствии с существующими сборниками рецептур или технологических нормативов.

Многие предприятия для создания документа могут привлекать персонал из штата. Отсутствие опыта и необходимой квалификации приводит к несоответствию ТТК предъявляемым требованиям. Зачастую все действия сводятся к оформлению стандартной технологии приготовления, что становится основой для обычной технологической карты. Такая документация не соответствует техническому регламенту ТС. Результатом этого становится начисление штрафов или даже приостановление работы предприятия. Обращение в ЦС Промотест, одной из оказываемых услуг которых является оформление документов для общепита, становится единственно верным решением.

Что получает заказчик

Разработка ТТК для блюд должна заключаться в оформлении пакета документов, которым будет пользоваться предприятие в ходе изготовления блюд и составления отчетной документации. К ним относятся:

1. Сама технико-технологическая карта изделия. Она содержит наименование, которое будет сохраняться за блюдом постоянно. Дополнительно отражается список подразделений (точек), имеющих законное основание готовить или выпускать такой продукт.
2. Калькуляционная карта. Содержит нормы закладки ингредиентов с массой нетто и брутто на определенное количество готовой продукции – в требуемых единицах измерения и т.д. Отражается выход полуфабриката или готового изделия.
3. Акт контрольной проработки продукта.
4. Технологическая карта. Она требуется, если блюда изготовлены в соответствии с официальными сборниками рецептур.
5. Информационный лист. Документ содержит необходимые для любого производителя сведения по содержанию в блюде БАДов, аллергенов, генетически модифицированных организмов.
6. Лист калорийности готового продукта.
7. Приведенное обоснование расчетов показателей готового продукта. Сюда относят калорийность, массовую долю соли, сахара, сухих веществ, проведенных микробиологических веществ.

Кроме основных описаний и рецептуры разработка ТТК осуществляется с учетом присутствия обязательных разделов:

1. Подробное описание всего процесса приготовления. Указывается перечень необходимых действий с каждым видом сырья, включая степень очистки, измельчения, параметров тепловой или холодильной обработки. Все показатели отражаются с учетом СанПиН и обеспечения требований безопасности;
2. Нормы, определяющие оформление блюда, его подачу, хранение и последующую реализацию. Отражаются сроки годности в зависимости от температуры и прочих условий, если они оказывают влияние на блюдо. Указание информации осуществляется исходя из норм ГОСТ Р 50763-95, применяемых в общественном питании;
3. Показатели качества готового продукта – органолептические, физико-химические, микробиологические, в соответствии с которыми можно сделать вывод о качестве блюда.

После составления документации каждой ТТК присваивается индивидуальный номер, который кроме разработчика будет утвержден инженером-технологом и руководителем предприятия. Срок действия ТТК, как правило, не ограничивается – руководство организации, занимающейся изготовлением блюда, может его установить самостоятельно.

При возникновении любых вопросов – обращайтесь к специалистам ЦС Промотест!

Сроки оформления документов

Продолжительность оформления ТТК будет зависеть от количества блюд, сложности их приготовления и состава. Разработка всей документации осуществляется в максимально сжатые сроки и заказчик получает документы на руки сразу после их оформления. Стоимость ТТК будет зависеть от полного перечня услуг, которые будут выполнены для заказчика. Уточняйте информацию о процедуре получения документации у сотрудников центра Промотест для конкретного случая!

Необходимые документы и порядок оформления

Полный перечень необходимой документации будет озвучен специалистом центра сертификации после заполнения анкеты. Как правило, он состоит из подтверждения регистрации ИП или юридического лица и дополнительной документации, имеющей отношение к деятельности заказчика.

Порядок оформления заключается в следующем:

1. Происходит заполнение анкеты, в которой указывается минимальный набор данных.
2. Сотрудник центра связывается по указанному номеру телефона или адресу электронной почты.
3. Обсуждаются все важные для заказчика моменты.
4. Производится анализ документов, которые требуются предпринимателю, озвучивается стоимость.
5. Подписывается договор оказания услуг и после оплаты выполняется работа и заказчику предоставляется необходимая документация. Она может быть в любом удобном для заказчика формате — MS Word, Excel или PDF.

Преимуществами обращения в центр сертификации «Промотест» являются:

• наличие специалистов необходимой квалификации, имеющих профильное образование и опыт в составлении документации такого рода;
• положительная репутация, подтвержденная отзывами клиентов, для которых были изготовлены ТТК и другая нормативно-техническая документация;
• полное соответствие изготавливаемых технико-технологических карт существующим требованиям. Заказчик может быть уверенным в прохождении любой проверки, инициированной по отношению к предприятиям общественного питания.

Останавливая выбор на центре сертификации «Промотест», следует знать, что оформление ТТК осуществляется в соответствии с межгосударственными стандартами. При необходимости они могут использоваться на территории РФ, Казахстана, Таджикистана, Узбекистана, Киргизии.